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Sul futuro possibile nel mondo dei sapori. Intervista ad Alessandra Guigoni

di Redazione Mediterranea

tempo di lettura stimato: 4 min


Abbiamo intervistato l'antropologa Alessandra Guigoni sul futuro del mondo dei sapori. Sulle occasioni ormai perdute non è il caso di parlare, sulle innumerevoli specie vegetali, animali o di cultivar ormai scomparse per sempre. Meglio puntare alle occasioni da non perdere nel settore agroalimentare, che avrà un peso sempre maggiore nelle decisioni geopolitiche mondiali. Il potere economico passa anche per la borsa alimentare, sulle decisioni del prezzo del grano, oggi come secoli fa...

Nel campo della storia dei sapori, anche così possiamo definire il tuo bellissimo lavoro, ci sono probabilmente migliaia di specie vegetali, e un numero altrettanto alto di ricette ormai perse. Qual è il valore effettivo di quello che abbiamo perso?

Il valore effettivo di ciò che è andato perduto è enorme, così come il valore affettivo. Abbiamo perso e stiamo perdendo i valori legati ad una dieta sana, salutare, basata su prodotti locali, tradizionali, ecosostenibili, come i vegetali, e legati alla convivialità, alla commensalità, al ben-essere. Le specie vegetali, come i legumi, ormai negletti nelle cucine europee, e le ricette della “cucina povera”, in realtà massima espressione di civiltà, sono il riflesso di una dieta, euro-mediterranea, che è innanzitutto uno stile di vita, un modello di vita. In Sardegna, come sai, Agris, Laore e l’Università di Sassari studiano da anni, tra gli altri progetti, le oltre 120 cultivar di fagioli sardi recuperati negli orti degli anziani dell’Isola. Insieme a queste 120 cultivar esistono migliaia di altre varietà locali di verdura, frutta, molte delle quali hanno una resistenza maggiore alle malattie, una resa maggiore, in quanto selezionate dai contadini nel corso di diversi secoli, e per questo maggiormente adatte al terreno, al clima, al gusto sardo. Il valore effettivo, economico, razionale perso è alto, ma, dal punto di vista della perdita della memoria collettiva euro-mediterranea, lo è anche il valore affettivo, emotivo, legato a questi prodotti. Se ne va con loro un pezzo di storia, di cultura e di identità, per sempre.

Nei tuoi libri ci racconti spesso molti aspetti sociali del cibo: ciò che è stato il legame fortissimo tra cibo e famiglia, tra cibo e socialità. Cosa abbiamo perso per sempre del passato, e cosa possiamo creare di nuovo per costruire anche nuove socialità?

A mio parere abbiamo perso per sempre un certo modo di stare a tavola, di considerare sacro il cibo quotidiano, di considerare sacra la dimensione della convivialità; penso al Simposio di Platone, ma anche all’“ultima cena” descritta nel Nuovo Testamento… si rifanno, mutatis mutandis, ad una concezione mediterranea della convivialità, di antica matrice; pensa anche all’epica che traspare nei banchetti omerici, alla ieraticità dei gesti, come versare vino in una coppa o arrostire un pezzo di carne.

Oggi abbiamo un rapporto diverso col cibo, laico, terreno, la dimensione spirituale si è molto ridotta. Gli uomini un tempo chiedevano scusa, con miti e miti giunti sino a noi, agli animali che uccidevano per cibarsene o per sacrificarli agli dei, oggi gli uomini se ne cibano senza riconoscerne la comune appartenenza, la stessa antichissima origine in comune. Anche se vegetariani e vegani cercano di recuperare la dimensione panica del rapporto dell’uomo con la natura attraverso la lente del consumo alimentare, tuttavia mi sembra che quell’antico cerchio, il legame dell’uomo con la natura di cui si ciba, si sia spezzato, forse per sempre.
Oggi però si riconosce finalmente nei “produttori” di cibo, contadini, pastori, allevatori, pescatori, trasformatori di derrate alimentari, un ruolo nuovo, centrale, importante. I contadini non sono più un’etichetta ma finalmente persone, che scelgono di nutrirci attraverso un mestiere che, nonostante la modernità, è ancora pesante. Pensiamo ai pastori della Sardegna: non praticano più la transumanza ma comunque fanno una vita dura, faticosa, e lo fanno per farci trovare del buon pecorino sulla nostra tavola tutti i giorni.
Ho lavorato ad un progetto universitario con loro per un anno, ho imparato a conoscerli e a rispettarli. Oggi hanno altri problemi rispetto ai loro nonni; si chiamano “prezzo del latte”, “credit crunch”, “blue tongue” “caev”… problemi legati al fatto che il latte è una commodity ed è soggetta agli umori del mercato globale, problemi legati alle epidemie cicliche del bestiame.

Un tempo c’erano i “pastori” oggi nel senso comune finalmente hanno un nome e un volto: Maura, Michele, Fortunato, Monica, Nanni, Emilio, Felice ed altri ancora. Dare un volto a chi produce il cibo è una rivoluzione, e non piccola. Se riuscissimo a farlo diventare un pensiero comune, collettivo credo che ci sarebbero anche meno sperequazioni economiche e ingiustizie sociali. Pensa sapere che quel caffè l’ha raccolto un bambino, non lo vorresti più bere, pretenderesti che venisse mandato a scuola, e il caffè raccolto da un adulto, pagato il giusto. O pensa anche, vicino a noi, agli immigrati clandestini che raccolgono pomodori nel Lazio, a Sarno o anche nel Medio Campidano. Non vorresti più mangiare quei pomodori, se le loro condizioni di vita non diventassero migliori no? L’etica e la politica hanno tanto a che fare col cibo, bisogna che il loro peso aumenti e forse ci sarà uno spiraglio di luce anche per noi, ottusi consumatori, spesso inconsapevoli dello sfruttamento umano che c’è dietro un cioccolatino o un piatto di pasta.

La politica agricola italiana ha a disposizione una quantità enorme di cibi di altissima qualità, una biodiversità unica al mondo. Quali occasioni ha perso la nostra economia e quali sono invece le sfide da non perdere per il futuro?

Direi di concentrarci sul presente e sul futuro, il passato purtroppo è irrecuperabile. Ritengo che il patrimonio agroalimentare italiano sia stato inspiegabilmente sottovalutato e sottostimato, anche per colpa di noi cosiddetti intellettuali, mentre il made in Italy agroalimentare ha una forza trainante economica e culturale di grande rilievo, è forse l’unico vero grande made in Italy autentico, nonostante tutti i prodotti fake sul mercato immessi da paesi concorrenti. Bisogna connettere il valore del paesaggio rurale, agropastorale italiano, con i prodotti agroalimentari figli di quel paesaggio, insieme alle pietanze, ai saperi e ai sapori che quelle pietanze comunicano, raccontano; si tratta di rendere una volta per tutte il cibo un bene culturale a tutti gli effetti, senza se e senza ma, e farlo diventare un volano per l’economia; penso al settore primario, ma anche al terziario, ai servizi, al turismo enogastronomico, culturale.

Quali cibi vorresti non mancassero mai dalla nostra dieta quotidiana?

Cibi mediterranei, cibi nostri, che raccontano la storia culturale del nostro paese. La pasta, la pizza, un po’ di buon vino, legumi, come i ceci, magari sotto forma di farinata, uno dei miei piatti totemici; e poi tanta frutta e verdura locale di stagione, locale, biodiversa, condita con olio extravergine d’oliva.
Vorrei che non mancasse mai il legame tra cibo e produttori, ecco perché faccio un’antropologia culturale ibridata col food telling: Racconto le storie di vita delle persone attraverso il cibo che producono e/o consumano, quelle storie sono particolari eppure universali. Sai spesso il pubblico che ascolta questi racconti ai convegni, agli incontri pubblici ai quali mi capita di partecipare si identifica nelle storie raccontate e nei cibi che esse racchiudono. Alla fine molti mi vengono a raccontare degli aneddoti sulla loro vita e il cibo, o mi avvicinano anche dopo tempo sui social facebook o twitter: con mio grande piacere desiderano rimanere in contatto, raccontarsi, comunicare, che è il massimo, credo, per chi fa il mio mestiere.

Il mondo accademico che ruolo può avere nella diffusione e nella valorizzazione della cultura del cibo di qualità, locale e naturale?

Il mondo accademico deve avere un forte ruolo, ma spesso non considera questi temi degni di essere trattati, studiati, e delega ad altri soggetti un ruolo che invece gli appartiene di diritto e di dovere; il cibo è storia, cultura, è antropologicamente rilevante: chi meglio dell’università può, anzi deve occuparsene?
A volte gli accademici, gli intellettuali, hanno paura di sporcarsi le mani, preferiscono stare nei loro studioli a leggere esotici articoli scritti da aulici colleghi piuttosto che capire la realtà stando a contatto con le persone. Accadeva 50 anni fa, accade anche oggi, e persino gli antropologi, che dovrebbero fare del “lavoro di campo” il proprio pane quotidiano, non si salvano da questo cliché.

Le coltivazioni estensive sono per loro natura distruttive, serve sempre più terra per fare più economia di scala. L’agricoltura avrà un peso enorme nella geopolitica mondiale, come invertire la tendenza alla coltivazione e la vendita di massa? Si può agire meglio sulla filiera e sulla distribuzione per favorire le coltivazioni di qualità?

Le voci sul land grabbing a livello planetario sono molto preoccupanti e non fanno presagire nulla di buono. I contadini dei paesi poveri sono sempre più poveri e disperati, costretti a vendere la terra o a coltivare monocolture per nutrire il Nord globale del pianeta, che siamo noi occidentali, rinunciando alla loro sicurezza e sovranità alimentare. Ma anche in Italia negli ultimi 20 anni è aumentata l’importazione di derrate alimentari, coloniali (caffè, zucchero, banane, spezie) ma non solo, anche cereali, frutta, verdura, carni, latte. Oggi i giovani italiani si stanno ricontadinizzando, lo dice l’ISTAT, lo capisco girando per l’isola, quando intervisto i giovani contadini e allevatori sardi, è un modo per lenire la disoccupazione giovanile, che nel 2013 ha raggiunto picchi inusitati, molti giovani stanno diventando imprenditori della terra e rivitalizzando il luogo dove sono nati, e spesso tornano alla terra in un modo più consapevole, ecologico, culturalmente e tecnologicamente attrezzati.

Nello scacchiere mondiale l’Italia, la Sardegna, hanno un piccolo peso, abbiamo poca terra e pochi addetti al settore primario, in confronto a realtà imponenti come l’India, la Cina; però abbiamo un’agricoltura di eccellenza e possiamo diventare un modello da seguire, se abbiamo le idee chiare e le sappiamo comunicare aprendoci alle Reti digitali e ai movimenti transnazionali che si oppongono all’agroindustria delle multinazionali.

Per saperne di più sui lavori di Alessandra Guigoni www.etnografia.it

Redazione Mediterranea [ 25/11/2013 ]


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